全球最暢銷、最長壽的營養學書籍
　　全球最多讀者公認對健康最有益的好書
　　備受保健營養產官學界推崇的基礎營養書

　　營養豐富的食物，是維護健康、預防疾病、保持青春活力的關鍵。醣類、蛋白質、脂肪、維生素及礦物質都是維持健康所需的營養素，但必需均衡適當地攝取，過與不及對健康皆有害無益。正確的瞭解食物中所含營養素的質與量及適當的攝取極爲重要。
　　本書內容是一本食物營養與健康完整的指南，它是美國最暢銷的好書之一，對每一位讀者極爲有益。

出版序言

　　財富、名位、健康，是每一個人都希望擁有的。然而許多人卻將其大部份的時間與精力用在追求財富和名位上，而忽略了自己的健康，一旦失去了健康，即使擁有龐大的財富與最高的名位，也變得毫無價值，眞是非常的不智。
　　我們的健康並非靠醫生和藥物來維護，而是靠食物的營養。爲了維持身體健康，我們需要不斷地從食物中獲得各種營養素，而良好的健康絕非偶然，有賴於每一餐、每一天、年復一年持續不斷地攝取適當與均衡的營養。
　　營養與健康的關係極爲密切，營養學是一門新興的學科。近代營養學是在生理學與生物化學的基礎上逐漸形成，爲一門綜合性的學科，包含的範圍極爲廣泛，然而有關營養的基本知識，則是每一個現代人所應具備的常識。適當的營養，從個人來說，可使身體健康，家庭幸福；從大處而論，國民健康是國家重要的資源，與民族昌盛國家繁榮休戚相關。
　　由於經濟繁榮，國民所得逐年提高，近年來，國人對於食物的獲取，非僅不虞匱乏，更有擔心營養過量之憂慮。然不可諱言，我們大多數人對於營養有關的知識，不是一無所知便是一知半解。中國人是世界上最講究吃的民族，自古到今，流傳著許多珍餚補品，但這些傳統古老的食物，是否對於我們健康有益，尚有待科學的分析與研究。
　　從現代營養學的觀點來說，我們每天的飲食中，各種營養素的質與量必須均衡適當的攝取，才能維護健康、預防疾病及保持充沛的活力。人體需要的營養素達四十種之多，醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水，都是維持健康所需的營養素，但必須均衡適當地攝取，過與不及對健康皆有害無益。因此，正確的營養知識極爲重要，爲了保持身體的健康，我們每天的飲食，不僅要吃得飽，還要吃得好；同時更要從科學的觀點講求合理的營養。
　　美國最知名的營養學專家安德爾．戴維絲（Adelle Davis）女士是一位營養學領域的拓荒者，她堅信營養良好的飲食是健康活力的關鍵。她貢獻她的智慧與熱忱，提供現代營養學各種最新的知識與觀念，致力於喚起社會大眾重視飲食的營養，以促進良好的健康，免於疾病的痛苦。
　　戴維絲女士的著作有《吃的營養科學觀》、《營養與保健》、《食療與保健》及《孕婦與嬰兒營養聖典》曾經是美國最暢銷的書籍之一，世界各國均有其翻譯本，是公認爲對人類健康最有益的好書。她以生動流暢的筆調，簡明扼要地介紹有關營養的知識，從她的書中讀者不僅瞭解到什麼是營養、食物中所含營養素的質與量，並清晰地瞭解我們的機體如何攝取、消化、吸收和利用食物中的養料以維持生命活動的完整過程。每一本書的內容，不僅適合於一般讀者，即使是專業的醫生及醫護人員，也能從其中獲得極爲有益的知識。
　　雖然她的某些建議及對各種維生素神奇的療效，從專業的醫學方面而言，尚有探討或修正的必要，但是，也促進人類營養與健康的貢獻，仍然受到肯定。
　　在戴維絲女士這一系列叢書中，除了提供我們各種營養與健康的知識外，同時還提出許多卓越的見解，值得我們全體國人及政府深思與警惕。例如，她指出：由於化學肥料、殺蟲劑及殺草劑等大量的濫用，使農作物的土壤日漸貧瘠，食物因而缺少應有的營養素；食品工業的精細加工及任意加入添加劑；各種毫無營養價值的垃圾食物充斥市場，不僅使食品的營養大量地流失，對戕害兒童的健康尤爲嚴重。同時，她更大聲疾呼，指責食品及製藥業者誇大不實的宣傳廣告，欺騙消費者。她呼籲國人應具有營養的基本知識，購買食物及藥品時，應仔細閱讀其標示與說明，確實瞭解其所含的內容，選擇有營養價值並適合於自己健康所需的物品。
　　最有意義的一項是，她呼籲全體國民與政府應共同建立飲食營養與健康的共識。因爲飲食營養良好可以增進身體健康，減少醫藥費用的支出，促進家庭生活的幸福；而國民健康是國家重要的資源。值此全民健康保險已實施之際，政府每年以龐大的預算支付醫療費用時，應考慮如何加強對國民有關飲食營養與健康的教育，增加飲食營養的知識，極爲重要。
　　本公司秉尊重讀者，出版好書的原則，特將戴維絲女士所著營養與健康系列叢書取得美國Signet Book授權中文翻譯出版，我們以極嚴謹的態度，將其內容完整地譯出，並敦請國內營養學界權威謝明哲博士（現任台北醫學院教授兼保健營養學系主任及中華民國營養學會理事長）審訂，同時以專業的編輯將其區分爲適當的章節與標題，使它成爲生動而具可讀性的精鍊著作。希望本系列叢書的出版，能帶給讀者更豐富的營養知識，增進健康的身體，享受快樂的人生。
世潮出版有限公司謹識

序

　　安德爾．戴維絲女士以生動流暢的文章，介紹有關營養的專業知識。在初次閱讀她的手稿時，我簡直愛不釋手，身爲醫生，當我閱讀本書並數度聆聽她的演講後，對於營養的知識更倍感興趣，並且獲益良多。
　　本書內容豐富，每一章都能帶給讀者極大的震撼和啓示，並思考如何將書中的知識學以致用。我也是如此，許多章節都一讀再讀，這是一本被公認爲對營養學最佳的參考資料。
　　本書不但適合於受過醫學及技術訓練的專業人員，也適合一般人閱讀；它將我們日常飲食及營養有關的知識，以淺顯易懂的文字表達出來，即使是專業的醫護人員，也能由本書中獲得最新的營養知識。
　　我眞希望在就讀醫學院時，就能讀到這本書。醫學院的學生們在技術性知識的叢林中迷失，無法打開更寬廣的視野。他們學到的是治療疾病的原則，然而，人們常因爲營養不良而產生疾病，造成肉體與精神的退化。此外，人類不可能只缺乏一種營養，只有實驗室中的動物，在刻意的飲食控制下才會如此。我逐漸地體會到，缺乏某種營養，連帶地表示其他的營養也不足；如果一個組織受到傷害，其他的組織也無法倖免。
　　每年都有許多新的維生素及影響健康的重要食物被發現，無疑地，還有許多尚待探索。即使是合成的食物與維生素，我們也無法完全由其中獲得足夠的營養；它們雖然對健康有所幫助，但可能造成不眞實的安全感及一種假象。因此，正如作者所言，我們必須由良好的食物中攝取足夠的營養。
　　有許多因素影響我們從食物中獲得營養。多數的土壤現在都不甚肥沃，甚至貧瘠，以致植物不再含有應有的養分了。動物吃了這些植物，牠們的肉、奶或蛋的養分也不足了；其次，不當的食物加工過程及烹調方式也使營養嚴重流失；而最重要的，乃是心理因素的影響，使我們無法獲得足夠的營養。
　　許多心理因素阻礙我們接受適當的食物，且多半存在於潛意識中，人們對於好惡的眞正原因並不自知。我們可能因爲渴望感情而吃得太多，或是因不自知的敵意而吃得太少。垃圾食物、煙酒、工作過量或是過於懶散，都是因爲人們不自覺地想要傷害自己。
　　對某些束手無策的母親們，本書可以幫助她們改善家人的營養。她可以讓丈夫看這本書的第二章，事實上，每一章都可以單獨閱讀，內容也非常完整。所以，每個人一次只要花十五到二十分鐘，就能由本書中獲益。
　　本書所提原則已經受到許多人的認同，我相信在人類的健康史上，將有長足的進步。
美國營養學會秘書長　考瑞爾博士

導言

　　營養學是一門新興的科學。自一九四七年起，安德爾．戴維絲即致力於喚起社會大眾對營養的重視，以促進良好的健康。當時醫學院的課程只注重疾病的治療，並不重視如何預防疾病，今天，人們已經強調預防勝於治療，醫學院也開始教導醫師們，營養對治療與預防疾病所扮演的角色。經過不斷地研究，現代的營養師及食療專家已經更深入地認識日常飲食習慣對於健康的影響。
　　關於安德爾．戴維絲的大聲疾呼，在《吃的營養科學觀》中，作者明確地表達她的理念，即營養對於維護健康、預防疾病的重要性。她許多卓越的見解，對現代的營養觀念產生了深遠的影響。
　　早先，她強調仔細閱讀食品標示，選擇不含化學品及防腐劑的食物，避免過於精製或加工的食品，並建議以完整的穀類及新鮮的蔬菜、水果作爲主要的食物。雖然她對於冷凍的食品不以爲然，但在先進的技術之下，冷凍的食品比那些名爲「新鮮」，其實在銷售前已經儲存一段時間的食品好得多。
　　安德爾．戴維絲肯定營養劑的作用，但強調「自然的來源」更好；她是一位主張健康與美味並重，並示範烹調美味食物的健康專家。她也強調以適當的營養食物來培養嬰幼兒良好的飲食習慣。
　　由於良好營養對終生都有影響，安德爾．戴維絲關心自嬰兒時期開始的正確餵食法，特別注意嬰兒食品添加化學劑的危險性。她反對嬰兒食品中添加高度飽和的椰子油，現今許多食品業者已經將其剔除，改用其它成分。她批評市場中所銷售的嬰兒食品添加過量的鹽和糖，現在食品已經大有改善。感謝戴維絲的批評。
　　爲了對抗這些問題，她教導母親們用新鮮的蔬菜及水果，自行調製嬰兒食品。於今，有了現代化的攪拌器及食品加工器具，比戴維絲的時代方便多了。
　　她也提出飽和脂肪及膽固醇容易引發心臟病的警告。其後的科學研究也限制飽和脂肪的攝取量，不可超過總食量的百分之七。
　　安德爾．戴維絲找出高血壓與過量的鈉的關聯——不只是食鹽，還包括蘇打、硝酸鹽、醱粉，及隱藏在三百種以上食品添加劑中的鈉。現在，由於消費團體施加壓力的結果，食品業者已經加以改善，清楚地標示出鈉的含量。 （安德爾．戴維絲擔心過量的鈉影響人體內鉀的平衡，她建議使用氯化鉀來替代鹽。現在我們有了更簡便的方式，即降低每日食鹽及鈉的攝取，並多吃含豐富鉀的食物，如新鮮的柑橘、香蕉及杏子等。）
　　安德爾．戴維絲以食療法治療各種早期的疾病，在當時具有先見之明。這種理論受到國家膽固醇教育計畫的支持，雖然有各種降低膽固醇的藥物，但在使用藥物之前的最初六個月應該先採用食療法。此外，使用藥物時，維持低脂肪、低膽固醇的飲食也是有必要的。
　　安德爾．戴維絲不斷地反駁有病就服藥的方式，到今天依然受到認同。她反對使用利尿劑控制血壓及體重，並反對濫用抗生素。她指出不當地服用維生素及礦物質會有中毒的危險性，並不斷地強調這些重要的物質應該由天然食物的來源取得，而非補充各種維生素。她說，「服用維生素，一知半解的知識是很危險的。」
　　安德爾．戴維絲也提出壓力對於新陳代謝及食物消化吸收的影響，在承受巨大壓力的現代社會，更是眞知灼見。她倡導在沒有壓力的環境下吃合宜的食物。
　　她提出缺乏鈣及維生素D對於骨質疏鬆症的影響。現在，鈣的標準攝取量已經增加爲一千毫克，這是安德爾．戴維絲在三十五年前所建議的劑量！（當時安德爾．戴維絲提出鈣質必須在胃酸中溶解才能吸收，現在的作法是將鈣片溶於四盎司的醋酸中，以加速胃的吸收。）
　　安德爾．戴維絲也找出鈣質缺乏與更年期荷爾蒙不足的關聯，現在已經受到婦產科醫生的認同。
　　安德爾．戴維絲提到飲食與癌症的關係，受到現代研究者的支持。他們比較美式飲食與第三世界國家的飲食，發現飲食不當可能是重要因素。例如，低纖維、高度精製、大量脂肪的典型美式食品，使美國人的癌症罹患率，比未開發國家的人民所吃高纖維、未精製、低脂肪的食物高出甚多。
　　安德爾．戴維絲認爲國民的健康是國家的問題，她認爲國家的教育必須讓全國人民對於營養建立共識，否則健康的情況並不樂觀。她提到貧瘠而缺乏天然礦物質的土壤，造成食物中營養素的缺乏，這也是現代人的難題之一。發展不使用化學肥料及殺蟲劑的科學農業，已經是當務之急。
　　並非所有安德爾．戴維絲的建議都是可接受或適當的。例如，她曾建議食用白雲石並不恰當，因爲其中雜質太多，會有不良的影響；她建議由陽光獲得適量的維生素D，由於臭氧層受到破壞，暴露於陽光下的皮膚，罹患皮膚癌的危險性已經比從前嚴重許多。
　　雖然這位營養先知的某些建議仍有待探討，但她的警覺、智慧，及促進人類營養與健康的貢獻，依然受到肯定。安德爾．戴維絲認爲老化並非簡單的自然過程，而長期地缺乏營養也會帶來必然的結果，的確值得我們深思。雖然基因決定生命的藍圖，然而適當的營養或許是延長壽命的關鍵。
海瑞特．羅絲，《粗食的美味》一書作者

目次

出版序言
序
導言
　１營養學——一個令人驚喜的學科
　　認識營養/營養學被忽視的原因/食物營養與心理影響
　２營養豐富的早餐使你全天精力充沛
　　醣類提供持續的活力/美式早餐營養分析/醣類過多會使胰臟工作加重/蛋白質適當的攝取量/血糖低的害處
　３蛋白質——構成細胞的主要成分
　　蛋白質對健康的影響/蛋白質與抗體/蛋白質維持消化系統正常/補充蛋白質可消除水腫
　４保持青春的秘訣
　　胺基酸與健康/胺基酸的種類/蛋白質的需要量/蛋白質食物的含量
　５不可忽略的脂肪
　　脂肪與維生素同樣地重要/肥胖的原因並非全由多吃脂肪所致/選擇何種油類最好？
　６加糖的食品氾濫成災
　　食品中到處都有糖/糖的來源和種類
　７容易缺乏的維生素A
　　維生素A對視力的影響/缺乏維生素A會使皮膚老化/含維生素A的食物/維生素A的攝取
　８精製食物使維生素B大量流失
　　現代人多數缺乏維生素B/腸內的細菌能合成維生素B/維生素B缺乏產生之症狀
　９紓解壓力的維生素B群
　　維生素B群不可或缺/維生素B對毛髮的影響/肌醇可減低血液中的膽固醇/膽汁素可防止肝硬化
１０維生素B功效多
　　維生素的功用/孕婦最容易缺乏葉酸/泛酸缺乏所產生之症狀/維生素B6缺乏毛病多
１１菸鹼素可改變憂鬱的性格
　　菸鹼素可使人樂觀/菸鹼素對精神病患治療的功效/菸鹼素與犯罪行爲
１２維生素B2的功用
　　缺乏維生素B2可從鏡中自己檢視/維生素B2對視力的影響/老年人的視力也可以獲得改善
１３增強精力的維生素B1
　　維生素B1不是萬靈丹/維生素B1是形成酵素的一部份/缺乏維生素B1會導致便秘及神經炎
１４粗糙食物味美營養
　　糙米及全麥麵粉營養價值高/肝類與酵母營養豐富/強化牛奶營養多
１５綜合維生素B多吃有益嗎？
　　維生素B群的需要量/維生素B群的交互作用/壓力愈沈重維生素需要量愈多
１６降低膽固醇的維生素B
　　打通動脈幫助血液暢流/膽鹼及肌醇可降低膽固醇/卵磷脂與膽固醇/飲食對膽固醇的影響
１７最早發現的維生素C
　　含豐富維生素C的食物/維生素C對骨骼及牙齒發育之影響/缺乏維生素C會導致壞血病
１８維生素C功能多
　　維生素C有保護身體作用/維生素C是最好的抗生素/維生素C的需要量
１９維生素D的功能
　　促進鈣與磷的吸收/陽光與維生素D/維生素D缺乏會導致軟骨症/過量攝取維生素D會引起中毒/兒童發育期維生素D不可缺少/維生素D對成年人的幫助
２０防止組織老化的維生素E
　　維生素E功用多/維生素E具有抗氧化劑功能/缺乏維生素E會導致貧血/維生素E可防止組織老化/維生素E與生殖力/維生素E可治療傷痕/維生素E與靜脈曲張/維生素E有預防凝血效果/維生素E可增進肝的解毒功能
２１鬆弛神經的鈣質
　　你的脾氣告訴你缺乏鈣/女性經期前後更需要充足的鈣/鈣是良好的止痛劑/鈣是牙齒及骨骼健康必需的礦物質/鈣與磷的相互作用
２２鎂——天然的鎭靜劑
　　缺乏鎂所產生之症狀/鎂可防治心臟病/鎂有治療癲癇症的效果
２３不可或缺的鐵與碘
　　缺乏鐵質所引起的貧血症/精碾的米麵鐵質大量流失/碘對孕婦極爲重要/碘與甲狀腺疾病/加碘食鹽可防治甲狀腺腫大/碘與輻射塵的危害
２４鉀、鈉、氯需均衡攝取
　　鈉吸收過多會使鉀流失/鈉的攝取量與血壓的關係/鉀缺乏會導致局部癱瘓/細胞中缺乏鉀會使血糖偏低/鉀、鎂與心臟病的關係
２５人體所需微量的礦物質
　　鈷與銅的功能/鋅與錳的需要/礦物質對人體的健康利害兼備/土壤中的礦物質與植物的營養
２６健康的細胞有賴各種營養素來維持
　　細胞的構造/酵素的功能/荷爾蒙的作用/礦物質的需要/各種維生素的相互作用/體內每種組織各司其職
２７注重營養的完整性——不要一知半解
　　食物的選擇與烹飪方式/人體需要四十多種營養素/心理因素影響營養吸收/營養食譜的設計/各種營養素的來源
２８營養的功用
　　良好的營養可使身心健康/改善營養有助於對酗酒及吸毒的戒除/營養與健康保持正常的體重/營養良好充滿活力與健美/改善營養可增進性生活的和諧/良好的營養是維持青春的妙方
２９我們的國民健康嗎？
　　原始民族的健康遠勝過我們/工業革命帶來健康危機/現代人普遍營養攝取不足
３０食品工業愚弄大眾
　　誇大不實的食品廣告/加工食品多數營養流失
３１身體力行改善營養
　　自己動手烹調營養食物/家庭主婦主宰家人
附錄
　Ⅰ重量與容積單位
　Ⅱ美國國家科學研究院食物營養局建議每日膳食中營養素攝取量（RDA）
　Ⅲ食物營養成分表

顯示完整說明

會員才可增加商品標籤